Il Ciambellone... di Achille

Anche questa ciambella super facile e super veloce l'ho presa dal manuale di Nonna Papera. Forse uno dei primi dolci che io abbia mai fatto! E' semplice anche da ricordare nelle dosi (perlomeno per me che non ricordo mai nulla...). Ed è molto gustosa per la colazione!

Il classico dolce da fare quando si ha poco tempo da dedicare alla cucina...

e si... succede anche alle maniache dei fornelli come me!

tempo di preparazione: 15 minuti
tempo di cottura: 45-50 minuti

Ingredienti:
300 gr di farina (è ottima con un mix di farine tipo farro-kamut e integrale)
200 gr di zucchero
100 gr di burro
1/2 bicchiere di latte
2 uova
1 bustina di lievito
la scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale
facoltativi:
noci, uvetta, mandorle e pinoli, canditi o ciò che più vi piace per personalizzarla. Aggiungendo 3 cucchiai di cacao amaro in polvere in metà dell'impasto si può fare anche una ciambella marmorizzata...

Accendete il forno a 180°. Setacciate la farina con il lievito, unite tutti gli ingredienti (il burro morbido, ma non sciolto) e mescolate bene per amalgamare il tutto, meglio se con delle fruste elettriche. Aggiungete frutta secca o altro a piacere (a me piace molto con noci e uvetta!). Imburrate ed infarinate uno stampo da ciambella e versatevi il composto. Infornate per 45-50 minuti, ma fate la prova dello stecchino per controllare la cottura al centro!

La panzanella

La panzanella è una freschissima insalata a base di pane da gustare durante l'estate, ma anche in questi primi giorni di sole!
Un pò di timore ce l'ho nel riportarvela.. quando si parla di ricette della tradizione si rischia assai!
La panzanella è un legame, un ricordo dei miei 15 anni passati a Firenze. E' un pezzetto di Toscana che mi sono portata via...  anche se sono ben felice di essermi trasferita nelle Marche. Per  mille ragioni ora mi sento davvero a casa... E poi ho scoperto che anche qui si prepara! Un pò diversa, dai racconti che ho sentito... è un pane bagnato e condito, ma a fette... mentre io lo sbriciolo tutto.
Chi mi ha dato questa ricetta?? Sapete che non me lo ricordo? Forse qualche amica toscana, forse su qualche libro... mah!? La faccio da talmente tanto tempo che proprio non ne ho idea...
Gli ingredienti, essendo una ricetta molto semplice e a crudo, sono importantissimi.
Il pane deve essere raffermo e rigorosamente del tipo cotto a legna, sul genere del toscano o umbro. La mollica bagnata deve assorbire l'acqua come una spugna e una volta strizzata  rigonfiarsi bene senza effetti "colla". Anche un pane semintegrale o integrale và benissimo, l'importante è che non si trasformi in una pappetta una volta bagnato. Io la preparo con le fette di pane avanzate in casa:: a volte il mio (trovate la ricetta QUI), a volte quello che acquisto in un negozio bio di Jesi (Il Delfino in via F. Coppi), che proviene da un panificio umbro di Strettura.
I pomodori, il cetriolo, le cipolline e il basilico devono essere ottimi. Io ho la fortuna di averne di buonissimi nel mio orto, ma in questo periodo ancora pomodori e cetrioli non ce ne sono, quindi li acquisto, ma accertandomi che siano bio e di buona qualità.
L'olio è importantissimo. E la toscana insegna... Ma anche qui nelle Marche si trova un prodotto buonissimo, che nulla ha da invidiare a quello toscano. Io naturalmente uso il nostro della Fattoria Fontegeloni (un pò di pubblicità me la concedete, no?) Ma ci sono numerosi frantoi bio marchigiani che producono olii extra vergini di qualità e se volete farvi una cultura vi consiglio una passeggiata alla Rassegna Nazionale Oli Monovarietali dove troverete oli selezionati di tutte le regioni italiane. Si svolge il 2-3 giugno all'Abbadia di Fiastra (MC) ed è gemellata con un'altra stupenda manifestazione che è Herbaria, 24-27 Maggio, sempre nella stessa Abbazia.
....ma quante chiacchere per una semplice insalata di pane.....!!!!

Tempi di preparazione: 15 minuti + l'ammollo del pane (almeno 2 ore)

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pane raffermo (per darvi un idea del peso circa 180-200 gr)
1 cetriolo affettato
2 cipolline fresche
3-4 pomodori di media maturazione
una decina di foglioline di basilico fresco
olio extra vergine d'oliva, sale e aceto per condire

Mettete a bagno in acqua fredda il pane almeno 2 ore. Io preferisco la sera prima, anche perchè il pane cotto a legna, una volta raffermo, è veramente duro e necessita di più ammollo. Se la dovete preparare per pranzo và benissimo anche la mattina presto.
Strizzate bene il pane ammollato togliendo più acqua possibile e sistematelo in una ciotola capiente. Sbriciolatelo in piccoli pezzi con delicatezza. Unite i pomodori tagliati a pezzetti, il cetriolo affettato, la cipollina affettata finissima, le foglioline di basilico. Condite con olio, sale e aceto. Il pane assorbe moltissimo condimento quindi assaggiate per valutare meglio la dose chè più vi piace.
Potete servirla subito, ma è meglio tenerla in frigorifero coperta una mezz'ora per farla insaporire bene.
Ps - io servo i cetrioli a parte perchè a casa nostra a non tutti piacciono ;)

Torta "tettona"

E si, così si chiama. E il nome la dice tutta sulla sua forma... Credo fu il mio fratellone Diego a battezzarla così... o mio padre? chi si ricorda più...
Questa torta a casa mia è un "must". Una di quelle cose che quando ne parli ti evoca profumi e ricordi. Ricetta presa anni anni anni fà dal mio Manuale di Nonna Papera (ancora lui eheh) e fatta centinaia di volte per la gioia dei miei fratelli e poi dei miei figli... (a dire il vero l'ho fatta + ai miei fratelli!!) Sul manuale si chiamava "Torta Elisabetta".
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Ho scoperto da poco che il suo nome vero è Danubio. E che esiste pure una versione salata... se vi interessa nel blog del mio amico Adriano trovate le sue super ricette per entrambe le varianti:
http://profumodilievito.blogspot.it/2010/09/il-danubio.html
http://profumodilievito.blogspot.it/2011/03/il-danubio-dolce.html

Ma torniamo a Nonna Papera....

Tempo di preparazione: 2 ore e mezza
Tempo di cottura: 45 minuti

Ingredienti:
400 gr di farina
80 gr di burro (più un pochino per imburrare lo stampo)
12 gr di lievito di birra
2 cucchiai di zucchero di canna
2 uova
1 bicchiere di latte
1 vasetto di confettura di albicocche (o altro gusto a piacere)
la scorza grattugiata di un limone
1 pizzico di sale

Diluire il lievito in pochissima acqua.
Mescolare la farina con il burro sciolto, ma non caldo, 1 uovo e 1 tuorlo, lo zucchero, la scorza di limone, un pizzico di sale, il latte e il lievito disciolto. Impastare a lungo e quindi lasciare a riposo per circa 1 ora (deve raddoppiare).

Formare 10 palline quindi stenderle con le mani a formare un piccolo disco. Mettere al centro un pò di marmellata e chiudere il "fagottino" sigillandolo con un pò di albume.

Imburrare ed infarinare una teglia (io l'ho rivestita prima con carta da forno) quindi posizionare i fagottini e mettere a lievitare coperto per un'altra oretta.

A lievitazione avvenuta i fagottini si uniranno a formare un unica torta

Accendere il forno a 180° e dopo una decina di minuti infornare per 45 minuti.
Sfornate e spoverizzate di zucchero a velo. E' un ottimo dolce per la colazione!

Sformatini alle erbe di campo con fonduta di formaggi

E sì, ho un pò la fissa delle erbe! Non che prima non le usassi, ma adesso che mi stò "istruendo" in merito sono ancora più soddisfatta di utilizzarle nelle mie ricette! Il corso che stò seguendo al Gruppo Micologico Jesino sulla raccolta delle erbe spontanee mi stà veramente entusiasmando! E non immaginate quante sostanze utili contengano! Quindi buone e sane! E poi per raccoglierle si fanno bellissime scampagnate... insomma: W le erbe! Poi ho conosciuto persone simpaticissime!!
In questa ricetta ho utilizzato un misto di: grugni (Cicorium intybus) tarasacco (Taraxacum officinale) papaola (Papaver rhoeas) e ortiche (Urtica dioica).
Questi sformatini  prendono ispirazione da quelli che ho gustato tanti anni fà al  Ristorante Da Delfina ad Artimino, in provincia di Firenze. Mi sono documentata e ho visto che ancora lo fanno lo Sformatino di rape su salsa di fagioli...veramente ottimo! Anche se poi ho scoperto che la loro ricetta è un pò diversa dalla mia ;) Si possono realizzare anche con altri tipi di verdura: spinaci, bietole, ortiche, carote, cavolfiore. Sono molto carini anche a strati, ad esempio spinaci-carote-cavolfiore. Basta suddividere il composto e aggiungere le verdure cotte e sminuzzate finemente (anche con un mixer elettrico) per ottenere accostamenti diversi...

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempi di cottura: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone:
15 gr di burro
20 gr di farina
160 ml di latte
120 gr di ricotta
120 gr di erbe di campo cotte e strizzate bene (o altra verdura cotta)
3 uova
sale q.b.

Per la fonduta:
2 cucchiai di besciamella
150 ml di latte
150 gr di formaggi a piacere (del tipo che fonde)
sale q.b.


Scaldate il forno a 180°. In un pentolino sciogliete il burro piano, unite la farina, lasciatela "tostare" leggermente e quindi unite piano il latte mescolando con una frusta, per ottenere una besciamella. Versatela in una ciotola capiente dove aggiungerete la ricotta e le verdure. Mescolate bene e regolate di sale. Aggiungete i tuorli delle uova e mescolate ancora. Quindi montate a neve ferma gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Imburrate bene degli stampini da soufflè, passateli con del pane grattugiato molto fine. Versatevi il composto per 3/4 e sistemate gli stampini in una pirofila che riempirete poi di acqua bollente. Coprite con un foglio di carta stagnola e mettete in forno per circa 40 minuti (dipende dalla grandezza degli stampini, i miei sono grandini, cm, quindi 40 minuti sono necessari.

Mentre cuociono potete preparare la fonduta ai formaggi per accompagnarli.
In un pentolino a fuoco lento mettete 2 cucchiai di besciamella con 150 ml di latte e unite 150 gr di formaggio tenero a pezzetti piccoli. caciotta, asiago, scamorza fresca... basta che sia un formaggio dolce, potete anche mescolarne di diversi tipi) ed una cucchiaiata di parmigiano. Lasciate sciolgliere il tutto a fuoco molto basso fino a che non fila più e ha la consistenza di una cremina fluida. Assaggiate e se serve regolate di sale.

Un alternativa può essere una crema di fagioli cannellini (così la servono ad Artimino). Per la ricetta vi rimando alla mia pasta e fagioli perché è pressoché identica. L'unica differenza è che va' lasciata un po' più fluida aggiungendo più brodo di cottura. Ma anzi...  per i pigri di "click" riepilogo brevemente qui ;)

si saltano i fagioli cotti in un pò di salvia, cipolla e olio, si unisce qualche pomodorino maturo, si aggiunge un pò di brodo di verdura o acqua calda e quindi si passa il tutto al setaccio o al passaverdure, ma con la trama fine fine... Da leccarsi i baffi! Promesso!

Torta salata con erbe di campo

Questa torta in realtà è una ricetta di mia suocera Liliana, presa da non sò quale rivista di cucina... L'esperta di erbe di campo è lei! Io in realtà ne conosco poche. Qualche volta la accompagno, ma più spesso vado per campi con una mia vicina di casa - l'espertissima Gina - e cerco di starle dietro per capire bene quali sono le erbe "buone". E me ne ritorno a casa tutta soddisfatta credendo di avere imparato un sacco di cose a riguardo!! Ma quando ricapito a raccoglierle da sola puntualmente mi prende il panico: si e no me ne ricordo 2 varietà... E per evitare avvelenamenti in famiglia mi limito a prendere solo quelle!
Ma da questo mese ragazzi faccio sul serio!! Mi sono iscritta ad un corso sulla raccolta delle erbe spontanee, organizzato dal GMJ!! ....... il Gruppo Micologico Jesino! Sono 17 lezioni, molte di teoria, con delle belle uscite in campo durante il fine settimana! Troppo interessante! Se volete saperne di più: VOLANTINO_ERBE oppure QUI

La personale modifica alla ricetta di Liliana è l'utilizzo di una bella pasta brisè al posto della sfoglia pronta.

Tempo di preparazione 60 min (compresa la preparazione della pasta brisè)
Tempo di cottura 40-45 min
Ingredienti:
300 gr di pasta brisè (la ricetta la trovate QUI)
200 gr circa di erbe di campo miste lessate quindi ripassate in padella con uno spicchio d'aglio e un pò d'olio e.v.   (insieme alle erbe di campo ho messo delle bietoline, delle cime di rapa e degli spinacini del mio orto)
200 gr di ricotta freschissima
30 gr di pinoli
una dozzina di olive nere
30 gr di uvetta
olio extra vergine di oliva

Ungete bene uno stampo per crostate ed infarinatelo. Accendete il forno a 180°.

Stendete la pasta in uno spessore di circa 1/2 cm e rivestite lo stampo.

Bucate in più punti il fondo con una forchetta. Spennellatelo leggermente con dell'olio extra vergine d'oliva. Regolate le erbe di sale e distribuitele a ciuffetti sulla pasta, quindi la ricotta in piccoli fiocchi qui e là, le uvette, le olive ed i pinoli.

Si potrebbe anche mescolare tutto insieme, ma preferisco sentire i diversi sapori, un pò come si fà per la pizza... Finite con un giro di olio extra vergine d'oliva e infornate per circa 40 minuti.
E' ottima come antipasto oppure in un buffet di torte salate!

La pasta Brisè

Questa è una pasta base, che serve come fondo per crostate e torte salate o dolci. E' molto friabile.  Ho pensato di metterla in un post a parte perché si può usare per un sacco di preparazioni che vi racconterò nelle prossime ricette!
E' molto semplice e le dosi si possono aumentare o diminuire facilmente: 1 parte di farina e 2 di burro. La dose che metto io è adatta per una crostata in stampo da 28-30 cm.

Ingredienti:
200 gr di farina bianca o integrale
100 gr di burro (più una piccola noce per imburrare lo stampo)
1 pizzico di sale
acqua fredda (per averla freddissima ci metto un cubetto di ghiaccio!)
un pizzico di sale


In una ciotola sistemate la farina, il pizzico di sale ed il burro freddissimo tagliato a pezzetti.

 Raffreddate bene anche le mani in acqua fresca, asciugatele e quindi iniziate a sminuzzare il burro in piccole briciole. Se notate che si appiccica alle mani mettete la ciotola in frigorifero per una quindicina di minuti e poi ricominciate.
Quando tutto il burro è sbriciolato bene così

unite il pizzico di sale e poca alla volta dell'acqua molto fredda (potete metterci dei cubetti di ghiaccio!) tanta quanto basta a formare una palla di buona consistenza, non troppo soda e non troppo morbida (più o meno ci vanno per questa dose 45 ml d'acqua)

Coprite con pellicola e mettete in frigorifero. Dopo una mezz'ora è pronta per essere usata!

Frittatine dolci con uvetta e mele (Kaiserschmarren)

Queste frittatine veramente deliziose sono un dolce tipico austriaco che ho gustato molti anni fa per la prima volta in un rifugio di montagna. Sulle cime del Seceda in Sud Tirol... un posto stupendo! Sono così buone che per anni sono diventata matta per trovare le dosi giuste per prepararle proprio così come le aveva fatte la signora di Ortisei... Le mie venivano "buonine", ma non soffici dentro e croccantine fuori, gustose come le sue...
Allora giù a chiedere la ricetta ai vari ristoratori (col cavolo che me la davano!!) giù a cercare in libri e riviste... Ma alla fine modifica qui e modifica là i risultati erano sempre scarsetti. Allora ho avuto l'idea geniale! Cercare la ricetta sui siti austriaci! ...visto che la ricetta è loro chi meglio me la poteva dare?? ...e penso di aver raggiunto finalmente le dosi soddisfacenti! Perlomeno ai miei più grandi critici culinari (i miei figli hihihi) pare così! Non chiedetemi il nome del sito da cui l'ho presa perché ho provato a ricercarlo, ma il tedesco proprio non lo mastico! Già è stata una fatica tradurla a suo tempo utilizzando un traduttore on line dal tedesco all'inglese...

Tempi di preparazione : 15 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti per frittata

Ingredienti per 4/5 persone:
3 uova
350 gr di farina bianca
1/2 lt di latte
2 cucchiai colmi di zucchero
1 cucchiaio di acqua gassata
1 mela grande (o 2 piccole)
un pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale
100 gr di zucchero a velo
20 gr di burro
50 gr di uvetta
1 confezione di confettura di mirtilli rossi

Mettete l'uvetta in ammollo in poca acqua tiepida. Separate gli albumi dai tuorli e poneteli in due ciotole abbastanza capienti. Unite ai tuorli lo zucchero, la vaniglia, il sale e metà del latte. Sbattete bene quindi aggiungete la farina e gradualmente il resto del latte  (in questo modo si evita di formare grumi!) ed infine l'acqua gassata. Montate bene le chiare a neve ed unitele al precedente composto mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Unite l'uvetta strizzata bene dall'acqua di ammolo e la mela sbucciata e grattuggiata con una grattugia a fori grossi (quelle per la verdura). Scaldate una buona padella antiaderente che avrete unto bene con il burro. Lo so', il burro è meglio non cuocerlo, si potrebbe usare l'olio, ma in questa ricetta proprio ci vuole li burro!!!. Dico "buona" padella perché, se non è rovinata e tutta graffiata, di burro ne occorre veramente pochissimo! Per questa dose ne utilizzo una molto grande (34 cm) e preparo 2 frittate, dividendo l'impasto a metà. Se non l'avete di questa dimensione potete usarne una più piccola, e fare 3 o 4 cotture, tenendo presente che, quando versate il composto, lo strato deve essere di 2 cm abbondanti.
Dunque: la padella deve essere bella calda, ma non rovente: rischiate di bruciare il burro, che diventa tossico oltre che sgradevole di gusto. Il fuoco bello vivace quando versate il composto, quindi coprite con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo possibile. Deve cuocere lentamente e gonfiarsi. Dopo circa 5 minuti la dovete rovesciare aiutandovi con il coperchio, richiudere e lasciarla cuocere dall'altro lato per 5 minuti ancora. A questo punto dovete dividerla a pezzetti di circa 2-3 cm di lato. La misura è solo indicativa per darvi l'idea, ma possono essere più piccoli o più grandi.  Quando avrete spezzettato tutta la frittate alzate la fiamma e cospargetela di zucchero a velo, saltando e rimescolando in modo che lo zucchero formi una croccante crosticina. Bastano 1-2 minuti.
Servitela subito caldissima accompagnata da confettura di mirtilli rossi (la trovate facilmente all'Ikea). Può essere affiancata anche da pere o prugne sciroppate, altre confetture, tipo composta di mele, ma secondo me è perfetta con i mirtilli rossi!!
ps - una curiosità! una volta chiesi allo chef di un ristorante della Val Gardena di spiegarmi qual'era il loro segreto per farle così buone. Mi rispose che l'ingrediente segreto era l'acqua gassata e per anni ho creduto mi avesse preso in giro! invece era veroooooooooo!! mi scuso tanto con il signor chef di cui non ricordo il nome ;P