mercoledì 22 marzo 2017

La Pizza di formaggio di nonna Liliana


La pizza di formaggio è una specialità marchigiana ed umbra che si prepara per le festività di Pasqua e per le scampagnate del primo di Maggio. E' un soffice pane arricchito di pecorino che si serve con affettati tipici, formaggi e fave fresche, ed è davvero squisita.
Questa ricetta è stata messa a punto da me e da mia suocera. La vera marchigiana era lei, io la "consulente" che l'affascinava con le ricette del pane e l'uso della pasta madre. E devo dire che per come diceva di non amare la cucina, invece era brava davvero! Per tanti anni lei ha realizzato la pizza e noi ce la siamo gustata. Un'aggiustatina qui, una modifica là, ogni volta miglioravamo la ricetta.
Ci piaceva soffice e delicata di gusto, quindi cercavamo di utilizzare formaggi dal sapore non troppo deciso. In suo onore pubblico la nostra ultima versione...

INGREDIENTI per 4 pizze da 750 gr (stampi di diametro 13 altezza 10 cm)
Io utilizzo gli stampi in carta dei panettoni piccoli, ma si trovano in commercio gli appostiti stampi in alluminio.

400 gr farina manitoba
600 gr farina "00"
240 gr di latte
24 gr di lievito
4 cucchiaini di malto di riso
120 gr di pasta madre
10 uova
70 gr olio extra vergine d'oliva
100 gr di strutto
100 gr parmigiano grattugiato
100 gr pecorino stagionato grattugiato
150 gr pecorino fresco grattugiato
150 gr di pecorino "primo sale" tagliato a cubetti
2 pizzichi di sale (non abbondare perchè i formaggi danno già moto sapore)
una macinata generosa di pepe nero (da dosare a seconda del gusto personale)

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di lievitazione: 3,5 ore
Tempo di cottura: 1 ora

In una ciotola mescolate 300 gr di farina "00" con il latte in cui avrete sciolto il malto ed il lievito di birra. Impastate brevemente, coprite e lasciate riposare per 40 minuti.
Unite la pasta madre a pezzettini e lavorate con l'impastatrice (con la foglia) fino a che si formi una palla omogenea. Unite a questo punto le uova, 2 per volta insieme alle farine mescolate. Ogni due uova unite 140 di farina in modo da esaurirla insieme alle uova. Riportate sempre l'impasto in corda prima di unire le uova e la farina successive. Con le ultime unire anche il sale. A questo punto aggiungere l'olio a filo, sempre lavorando l'impasto a velocità media, e di seguito lo strutto , freddo, a fiocchetti. L'impasto deve risultare molto morbido, ma elastico e compatto. Montare il gancio e impastare sempre a velocità media per qualche minuto per incordare bene.
In una ciotola mescolare i formaggi grattugiati con il pepe. Noi ne mettiamo poco, ma se vi piace potete abbondare fino ad un cucchiaio raso. Unite all'impasto mescolando lentamente e ribaltandolo ogni tanto per amalgamare il tutto. Coprire la ciotola e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente.
La mia questa volta ha davvero esagerato... In meno di due ore ha passato il bordo della ciotola. Segno che la pasta madre era davvero in forma!!
A questo punto con molta delicatezza si ribalta l'impasto sul tavolo leggermente infarinato e si formano 4 palle, inserendo all'interno i dadi di pecorino primo sale. Si sistemano negli stampi e si lasciano lievitare coperte con pellicola finché la cupola non raggiunga il bordo (circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente - non superiore ai 20°).
Si infornano a 250° per 15 minuti (con una manciata di ghiaccio in cubetti sul fondo del forno in una larga teglia, per formare vapore e favorire la crescita), quindi a 200° per altri 45 minuti circa. Se avete una termometro a sonda sfornate quando al cuore raggiungono la temperatura di 93-94°, oppure fate la prova con un lungo stecchino.

I miei questa volta sono venuti un pò poco regolari, ma buoni davvero!
Si conservano in buste di plastica per parecchi giorni, ma vi assicuro che non dureranno molto!


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