mercoledì 12 ottobre 2016

Frittatine dolci con uvetta e mele (Kaiserschmarren) ricetta modificata*

Queste frittatine veramente deliziose sono un dolce tipico austriaco che ho gustato molti anni fa per la prima volta in un rifugio di montagna. Sulle cime del Seceda in Sud Tirol... un posto stupendo! Sono così buone che per anni sono diventata matta per trovare le dosi giuste per prepararle proprio così come le aveva fatte la signora di Ortisei... Le mie venivano "buonine", ma non soffici dentro e croccantine fuori, gustose come le sue...
Allora via a chiedere la ricetta ai vari ristoratori (col cavolo che me la davano!!) via a cercare in libri e riviste... Ma alla fine modifica qui e modifica là i risultati erano sempre scarsetti. Allora ho avuto l'idea geniale! Cercare la ricetta sui siti austriaci! ...visto che la ricetta è loro chi meglio me la poteva dare? ...e penso di aver raggiunto finalmente le dosi soddisfacenti! Perlomeno ai miei più grandi critici culinari (i miei figli...) pare così! Non ricordo il nome del sito da cui l'ho presa, ho provato a ricercarlo, ma il tedesco proprio non lo mastico! Già è stata una fatica tradurla a suo tempo utilizzando un traduttore on line...

*ho rivisto le dosi e modificato un pò. Meno farina e più latte. Vengono ancora più soffici dentro e belle croccanti fuori!

Tempi di preparazione : 15 minuti
Tempo di cottura: 18 minuti per frittata

Ingredienti per 4/5 persone:
4 uova
200 gr di farina bianca
0,3 lt di latte
30 gr zucchero
1 cucchiaio di acqua gassata
1 mela grande (o 2 piccole)
un pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale
60 gr di zucchero a velo
20 gr di burro
50 gr di uvetta
1 confezione di confettura di mirtilli rossi

Mettete l'uvetta in ammollo in poca acqua tiepida. Separate gli albumi dai tuorli e poneteli in due ciotole abbastanza capienti. Unite ai tuorli lo zucchero, la vaniglia, il sale e metà del latte. Sbattete bene quindi aggiungete la farina e gradualmente il resto del latte  (in questo modo si evita di formare grumi!) ed infine l'acqua gassata. Montate bene le chiare a neve ed unitele al precedente composto mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Unite l'uvetta strizzata bene dall'acqua di ammolo e la mela sbucciata e grattuggiata con una grattugia a fori grossi (quelle per la verdura). Scaldate una buona padella antiaderente che avrete unto bene con il burro. Lo so', il burro è meglio non cuocerlo, si potrebbe usare l'olio, ma in questa ricetta proprio ci vuole li burro!!!. Dico "buona" padella perché, se non è rovinata e tutta graffiata, di burro ne occorre veramente pochissimo! Per questa dose ne utilizzo una molto grande (34 cm) e preparo 2 frittate, dividendo l'impasto a metà. Se non l'avete di questa dimensione potete usarne una più piccola, e fare 3 o 4 cotture, tenendo presente che, quando versate il composto, lo strato deve essere di 2 cm abbondanti.
Dunque: la padella deve essere bella calda, ma non rovente: rischiate di bruciare il burro, che diventa tossico oltre che sgradevole di gusto. Il fuoco bello vivace quando versate il composto, quindi coprite con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo possibile. Deve cuocere lentamente e gonfiarsi. Dopo circa 5 minuti la dovete rovesciare aiutandovi con il coperchio, richiudere e lasciarla cuocere dall'altro lato per 5 minuti ancora. A questo punto passatela in forno per una decina di minuti ancora. Quindi "stracciatela" a pezzetti di circa 2-3 cm di lato usando 2 forchette. La misura è solo indicativa per darvi l'idea, ma possono essere più piccoli o più grandi.  Quando avrete spezzettato tutta la frittate ripassatele in padella cospargendo di zucchero a velo, saltando e rimescolando in modo che lo zucchero formi una croccante crosticina. Bastano 1-2 minuti.
Servitela subito caldissima accompagnata da confettura di mirtilli rossi (la trovate facilmente all'Ikea). Può essere affiancata anche da pere o prugne sciroppate, altre confetture, tipo composta di mele, ma secondo me è perfetta con i mirtilli rossi!!
ps - una curiosità! una volta chiesi allo chef di un ristorante della Val Gardena di spiegarmi qual'era il loro segreto per farle così buone. Mi rispose che l'ingrediente segreto era l'acqua gassata e per anni ho creduto mi avesse preso in giro! invece... era vero!! mi scuso tanto con il signor chef di cui non ricordo il nome ;P

2 commenti:

  1. eccomi qui...dopo una lunga serie di ricerche su questo favoloso dolce che come te ho assaggiato sulle dolomiti, sono approdata alla tua ricetta... ti farò sapere se il risultato è degno delle mie aspettative. per ora grazie :-)

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