domenica 28 aprile 2013

Crème caramel ... o crème brûlèe?


Che domande eh? E quanti accenti mettono questi francesi...
E' da tanto che mi chiedo quale sia la differenza, perché sinceramente mi sembravano la stessa cosa, una il rovescio dell'altra. Quindi: caramello sotto o caramello sopra.... (???)
Invece no! In realtà la preparazione è differente. . Ma mi sono dovuta "documentare" scartabellando i miei libroni di cucina:  Il Carnacina, Il cucchiaio d'argento, ho scomodato perfino Auguste Escoffier e l'Artusi... ma nulla. I grandi esperti parlano solo di "creme alla vaniglia rovesciate". Gira gira ho trovato un librettino sui dolci al cucchiaio che mi ha chiarito un pò le idee! Sperando che la dica giusta... Gli autori (vari) sentenziano:
- la crème caramel è una crema rovesciata a base di latte uova zucchero vaniglia e caramello
- la crème brulèe contiene i stessi ingredienti, ma una parte del latte, a volte tutta, è sostituita da panna liquida e naturalmente la crosticina di caramello viene fatta dopo sopra...
Ho scoperto poi che quest'ultima è molto simile alla crema catalana, che però contiene anche un pò di amido di mais.
Avendo voglia di provare la crème brulèe, ma non amando la panna, ho sperimentato la mia ricetta del creme caramel semplicente mettendo il caramello sopra...  e devo dire che non è niente male!
Chiaramente: più le uova sono fresche e sane (bio bio bio!), più la crema viene buona... ;)

Tempo di preparazione 10 min
Tempo di cottura: 40-45 min

Ingredienti
2 uova intere e 6 tuorli
550 cl di latte
1 stecca di vaniglia
scorza di limone grattugiata (se piace anche un pò d'arancia)
125 gr di zucchero integrale
1 cucchiaio di zucchero di canna x ogni stampino per il caramello.

Accendere il forno a 170°.
Portare a bollore il latte con la scorza di limone e la stecca di vaniglia tagliata e raschiata. In una ciotola sbattere bene le uova con lo zucchero, versarvi a filo il latte caldo mescolando bene. Filtrare con un colino a maglie molto sottili.
Preparare una teglia con acqua bollente per il bagno maria che contenga 8 stampini.
Sciogliere lo zucchero per il caramello in un pentolino finché sia di un color marrone dorato (attenzione a non bruciarlo!) e versarne uno strato in ogni stampino. Io ne ho preparati 4 per crème caramel e gli altri li ho lasciati senza per fare la crème brulèe.
Sistemarli nella pirofila e coprire con carta stagnola lasciando un apertura lateralmente per la fuoriuscita del vapore. Infornare per circa 40 minuti. E qui viene il bello! La temperatura dell'acqua è importantissima! Se volete una consistenza liscia e cremosa non deve superare i 95-96° perchè se l'acqua contenuta nella preparazione inizia a bollire la crema si riempirà di piccole bollicine e avrete una specie di effetto frittata o stracciatella pessimo!
 ... quindi, o tenete il forno più basso (sui 100-120°) ma inevitabilmente i tempi di cottura si allungano (occorrono almeno 1 ora e mezza/2 ore), oppure utilizzate il mio trucchetto: buttate 1 cubetto di ghiaccio nell'acqua del bagno maria ogni 15 minuti! In questo modo evitate che salga il bollore e vi rovini tutto!
Quando al tocco la crema vi sembrerà abbastanza consistente ed elastica vuol dire che è cotta. Togliete gli stampini dal bagno maria e metteteli a raffreddare, meglio se in un bagno maria di acqua e ghiaccio (soprattutto se avete fretta!).
Per rovesciare la crème caramel basta passare un coltellino a lama liscia intorno allo stampino per staccarla lateralmente e quindi capovolgerla su un piatto.
Per la creme brulèe bisogna munirsi dell'apposito attrezzo "lanciafiamma", il mio (regalatoMi dalla mia zietta preferita! grazie grazie!) è questo qui:
Oppure il famoso librino parla di un ferro rovente (?) o di metterlo sotto ad un grill (???). Sinceramente non capisco bene di cosa parlino... Comunque:
...cospargere di zucchero di canna la superficie, poco alla volta,
e quindi iniziare l'operazione di sbruciacchiatura... Non ho particolari consigli da darvi se non quello di aggiungere gradualmente lo zucchero, io sono andata per tentativi cercando di non carbonizzare il tutto ;-)

Deve formarsi uno strato leggero ed uniforme di caramello sulla superficie! Il mio proprio uniforme non è ma ho ancora tempo per migliorare ;) Come si diceva in un famoso film: "bisogna provare, provare, provare...."



2 commenti:

  1. e quando la crème brule diventa creama catalana e il creme caramel, latte brulè e il latte brulè diventa latte portoghese la confusione è totale

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  2. ahahah!! vero, ma l'importante è che sia buono ;) come lo chiami poco importa!

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