mercoledì 25 aprile 2012

Genoise al cacao con bavarese al cioccolato bianco

Questa torta a due piani l'ho preparata per la cresima della mia "principessa" Adele! Su sua precisa richiesta.
La base è la mia solita pasta genoise, versione al cacao. L'interno è una dolcissima bavarese (ma dolcissima davvero!!) al cioccolato bianco. Ad essere sinceri non ha incontrato i gusti proprio di tutti...in effetti nemmeno io vado pazza per la cioccolata bianca, la trovo un pò stucchevole! ...ma alle principesse non si può dire di no! e quindi: cioccolata bianca sia ;)
Se preferite potete tranquillamente sostituirla con della cioccolata fondente...

Le dosi sono per una torta di dimensioni tradizionali (stampo 24 cm). Tra parentesi quelle che ho usato io per la torta a 2 piani.

Tempi di preparazione:
1 ora e 1/2 più i tempi di raffreddamento (minimo 2+4 ore)

Ingredienti per la genoise al cacao:
150 gr (330) di zucchero integrale
5  (11) uova
30 gr  (75 gr) di madorle tritate molto finemente
110 (240) gr di farina bianca
3 (7) cucchiai di cacao amaro in polvere

Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco:
100 (220) gr di cioccolata bianca
100 (220) ml di panna fresca
150 (330) ml di latte
1 (2) tuorli d'uovo
25 (55) gr di zucchero integrale
5 (11) gr di colla di pesce ammollata in poca acqua fredda per 5 minuti

Imburrate uno stampo a cerniera da 24 cm (ed uno da 32 cm se volete fare le due torte sovrapposte). Accendete il forno a 175/180°. In una ciotola capiente a bagno maria battete le uova intere e lo zucchero con delle fruste elettriche fino a che toccando la massa risulti tiepida. Togliete la ciotola dal bagno maria e continuate a battere almeno 4/5 minuti.

Unite mescolando piano dall'alto verso il basso le mandorle tritate e la farina. Infine il cacao. Io trito le mandorle insieme alla farina con un mixer perchè se si tritano soltanto le mandorle si rischia che si riscaldino e si impastino tutte (con il calore esce l'olio contenuto nelle mandorle e ottenete una pasta invece di una farina, cosa assolutamente da evitare!), poi faccio scendere il tutto da un setaccio. Resta sempre qualche pezzettino di mandorla un pò meno fine, ma non importa, si buttano dentro l'impasto alla fine prima di unire il cacao.
A questo punto versate il tutto nello stampo (o dividetelo nei 2 stampi) e infornate per circa 1/2 ora. Fate la prova dello stecchino al centro della torta prima di sfornarla.
Lasciate raffreddare molto bene, almeno 2 ore, ma meglio sarebbe prepararla il giorno prima.
Preparate nel frattempo la bavarese.
Montate il tuorlo con lo zucchero, unite il latte quindi mettete sul fuoco a fiamma bassa fino a che inizia il bollore. Togliete dal fuoco ed unite la cioccolata a pezzetti e la colla di pesce mescolando per amalgamare bene il tutto. Lasciate raffreddare bene, aiutandovi magari con un bagno maria ghiacciato ed aggiungete la panna montata.
Tagliate orizzontalmente le torte. Posizionate la parte inferiore in una cerniera per torte ripiene.
Se non l'avete e non riuscite a procurarvela potete "fasciare" la torta con una striscia di cartoncino da pasticceria (quelli che usano per confezionare i vassoi dei pasticcini o le torte) rivestito di carta da forno e fermarla con dei punti della pinzatrice. La cerniera in cui avete cotto la torta non và bene perchè la pasta cuocendo si ritira e quindi non stringerebbe bene.
Versate la bavarese e ricoprite con il secondo strato di torta.

Un'idea gustosa può essere quella di aggiungere qualche amarena sciroppata, scocciolata bene, nella bavarese prima di farla solidificare.
Passate in frigorifero per almeno 4 ore. Io per velocizzare (fretta fretta, abbiamo sempre fretta!!) la sistemo una mezz'ora nel congelatore e poi nel frigorifero. Mi raccomando di coprirla bene prima di riporla in frigorifero perché altrimenti la panna assorbe gli odori del frigorifero e diventa terribile!!
Una volta tolte da frigorifero le due torte ho sistemato la più grande in un bel piatto da portata e quindi o utilizzato delle cannucce corte (ikea) per creare un po' di sostegno nella parte centrale del dolce. Poi ho appoggiato sopra la torta più piccola.
A questo punto volevo decorarla con una glassa bianca e dei fiori di pasta di zucchero, ma per mancanza di tempo (...ma no?) ho ripiegato su una semplice panna montata e nastri! L'effetto è stato ugualmente piacevole e la realizzazione decisamente più veloce! Ad Adele è piaciuta molto e questa è la cosa più importante!! ;)

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