mercoledì 25 gennaio 2012

2 pani e 1 ricetta...

Questa è una ricetta nata dal mio vizio di voler fare troppe cose in una volta sola… Anche se in realtà si tratta di un Pan Brioche e di un Pane Semintegrale che partono dallo stesso lievitino e poi dividono la loro strada… La lievitazione è mista, pasta madre e lievito di birra, per velocizzare un po’ i tempi. La pasta madre dà una grande morbidezza al pane e lo fa mantenere fresco per 4 o 5 giorni. Se lo tagliate a fette e lo riscaldate in forno per pochi minuti tornerà morbido come appena sfornato anche dopo giorni…
Vi consiglio di lavorare con una planetaria, ma è possibile realizzare gli impasti anche a mano.
Le mie indicazioni sono per l’impasto a macchina. Utilizzo un Kitchen Aid.
I tempi di lavorazione non sono lunghissimi, ma le lievitazioni abbastanza, quindi considerate che dovrete prendervi un bel pomeriggio per stare a casa... Iniziando dopo pranzo (14,00) di solito si riesce a sfornare il pane dal forno giusto prima di cena (19,30). 

Ingredienti per il lievitino
300 gr di farina bianca 0 (io utilizzo la Ecor)
8 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiani di malto d’orzo (lo trovate nei negozi bio)
240 cl d’acqua

Sciogliere il lievito con il malto nell'acqua, unire la farina e lavorare fino ad avere un impasto omogeneo.
Lasciar lievitare 30 minuti (in inverno anche 45)

A questo punto divido l’impasto in due e proseguo separatamente

Ingredienti per il PAN BRIOCHE
1/2 lievitino
60 gr di pasta madre appena rinfrescata
350 gr di farina di kamut
160 gr di latte
1 uovo
2 cucchiai di zucchero integrale
2 cucchiai di miele millefiori
60 gr di burro
4 gr di sale

Sciolgo il miele e lo zucchero nell’uovo sbattuto. Nella ciotola della planetaria unisco il lievitino (la metà della dose sopra) e la pasta madre e lavoro per 2 minuti. Unisco la farina, le uova ed il latte a temperatura ambiente gradualmente, per ultimo il sale sciolto con qualche goccia di latte. Lavoro l'impasto qualche minuto. Unisco il burro a piccoli pezzetti per farlo amalgamare bene alla massa. Lavoro ancora per almeno 5 minuti, quindi formo la palla e la metto a lievitare (fino al raddoppio, circa 2 ore) in una ciotola coperta da pellicola.

Quindi passo all’altro impasto…

Ingredienti per il Pane Semintegrale
1/2 lievitino 
60 gr di pasta madre appena rinfrescata
120 gr di farina di farro integrale
120 gr di farina di grano tenero integrale
120 gr di farina di grano duro
3 cucchiai d’olio d’oliva extra vergine
160 cl d’acqua
8 gr di sale

Le farine sono indicative nel senso che potete utilizzarne altri tipi e mescolarle a piacere.
Impasto tutto tranne l’olio e il sale, a mano oppure con la planetaria a velocità 1-2 per 5-6  minuti.
Aggiungo l’olio facendolo cadere a filo lentamente quindi, quando l’impasto l’ha assorbito, unisco il sale disciolto in pochissima acqua. Continuo ad impastare ancora qualche minuto.
Fate attenzione: questo impasto tende ad incordare bene nei primi minuti e poi si rilassa e smonta, credo a causa della presenza di farina integrale. Quindi non và lavorato eccessivamente.
Per ridargli consistenza di solito lo passo sulla spianatoia infarinata molto leggermente e formo una palla cercando di mettere l’impasto in tensione. Quindi la poso in una ciotola e la lascio raddoppiare (2 ore circa) coperto da pellicola.

Passato il tempo sufficiente al raddoppio del primo impasto – Pan Briosce -  lo rovescio delicatamente sul piano infarinato e lo allargo piano per non farlo smontare. Quindi procedo a dare le pieghe, ma a questo proposito vi rimando nuovamente alle preziose indicazioni del mio amico Adriano perché decisamente fanno la differenza:  
http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html
(...i suoi consigli sono veramente utili e le sue ricette super fantastiche!)
In questo caso utilizzo il secondo tipo di pieghe…
Quindi gli dò una forma leggermente allungata all’impasto e lo sistemo in uno stampo per plumcake rivestito di carta da forno (cm 31x11x10)
Per evitare che la superficie si asciughi và coperto a campana (con una ciotola molto grande. Io utilizzo dei grandi  sacchetti puliti che cerco di riempire d’aria e poi fermo sotto allo stampo… Lascio lievitare per 1 oretta.

Torniamo al Pane Semintegrale

Rovescio l’impasto sul piano di lavoro, lo allargo leggermente in un rettangolo e procedo anche qui a dare le pieghe, ma questa volta quelle del primo tipo
Quindi rovescio l’impasto, lo lavoro lateralmente per dare tensione e lo posiziono su una teglia rivestita con carta da forno.
Anche questo và lasciato a lievitare per un oretta.

Poco prima del termine delle lievitazioni (15 minuti prima) accendo il forno al massimo (250° - ma tenete presente che il mio è a gas e che ogni forno ha le sue temperature..) e metto una teglia, la più grande possibile, sul fondo del forno con ½  dito d’acqua dentro per creare vapore. Questo permette al pane di svilupparsi maggiormente nella prima fase della cottura.

Di solito spennello il pan briosce con poco albume sbattuto, spolvero di farina il pane semintegrale e pratico delle incisioni sulla superficie con un coltello molto molto affilato (ottimo sarebbe con una lametta).
Quindi inforno alla massima temperatura per 15 minuti dopodiché abbasso a 200° e proseguo per altri 45 minuti.

Questo è il pane che preparo per la colazione degli ospiti nel nostro agriturismo e di solito lo apprezzano molto!

www.fattoriafontegeloni.it (un pò di pubblicità non guasta ....)
Se mi venite a trovare sarò felice di prepararlo insieme a voi  ;)

2 commenti:

  1. Per un'appassionata di pani e affini, questo tuo post doveva assolutamente essere una tappa obbligata. Beh, sei proprio brava, Lalla! Tutto questo in breve tempo!!! E quei pani sono bellissimi. La loro sofficità è facilmente intuibile anche dalle foto. Prendo nota, ovviamente :)
    A presto
    Maria Grazia

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  2. ciao Maria Grazia! grazie a te di esserti fermata qui :) a presto!

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