giovedì 26 gennaio 2012

I cavallucci

Questi biscotti sono tipici di un piccolo paese della mia zona: Apiro (in provincia di Macerata). Si racconta che la ricetta migliore l'avessero le suore del convento del paese, che su ordinazione durante le feste di Natale li preparavano per chi li richiedesse. Ma non ho mai avuto il piacere di assaggiarli preparati da loro...
Sono veramente ottimi: l'esterno di pasta racchiude un ripieno di frutta secca che ha un gusto particolarissimo grazie alla sapa, un mosto d'uva cotto a lungo fino a ridursi di 1/4 del suo volume. Una sorta di sciroppo dolcissimo e super naturale che si può usare per addolcire qualsiasi preparazione!
La ricetta, che uso da diversi anni, l'ho presa da "La cucina delle Marche" di Alessandro Molinari Prandelli.

Ingredienti:
Per la pasta:
gr 500 di farina
1 bustina di lievito per dolci in polvere
gr 120 di zucchero
gr 60 di burro
4 uova
un pizzico di sale
Per il ripieno:
gr 200 di noci
gr 150 di mandorle
gr 150 di nocciole
(i pesi si intendono per frutta secca già sgusciata)
gr 200 di sapa
gr 100 di pangrattato
gr 100 di zucchero
un goccio di alchermes (1 cucchiano da dessert)
un goccio di brandy
un goccio di rhum
un goccio di Mistrà
la scorza grattugiata di un limone
la scorza grattugiata di un arancia (mi raccomando agrumi non trattati e BIO!)
2 tuorli d'uovo
Per rifinire:
2 cucchiai di alchermes
8 cucchiai di latte
150 gr di zucchero semolato bianco
(esiste anche bio, non usate quella cosa tremenda che è lo zucchero raffinato industriale... leggete qui come viene fatto e vi passerà la voglia:  lo zucchero raffinato e i suoi pericoli)

Importante: il ripieno è fondamentale prepararlo il giorno prima perché deve  "tirare" cioè rassodarsi bene (il pangrattato assorbe e liquidi ed il composto assume la giusta consistenza).

Trito la frutta secca abbastanza fine (io utilizzo il Bimby) e la unisco a tutti gli altri ingredienti del ripieno lavorando bene con le mani per amalgamare il tutto. Metto a riposare in frigorifero coperto da pellicola.
Impasto in una ciotola la farina con le uova, lo zucchero, il burro a pezzetti e il lievito in polvere ed il sale. Faccio la palla e lascio riposare almeno 1/2 ora. Anche questa si può preparare la sera prima. A questo punto la stendo in una sfoglia non troppo sottile (2/3 millimetri). Di solito divido la pasta e ne faccio 2 di sfoglie perché è abbastanza morbida e quindi un pò difficile da stendere... Le dò una forma abbastanza squadrata e la taglio in strisce di circa 7-8 cm. Su queste strisce posiziono delle salsiccette di ripieno quindi spennello con un pò di albume e chiudo i lembi fino ad avere una sorta di lungo serpentello. Lo giro in modo che la chiusura resti sotto e lo taglio in pezzi di 6 cm circa. Con una forbice affilata pratico 3 taglietti sul dorso.

Certo che con la valida collaborazione del mio aiutante preferito i miei saranno venuti sicuramente squisiti...!!


Sistemo sulla teglia coperta da carta forno. Quindi passo in forno caldo (200°) per 10-15 minuti fino a doratura.
Appena sfornati, belli caldi, li pennello con un misto di latte e alchermes (4 parti di latte 1 di alchermes) e li "intingo" subito in una tazza dove ho messo dello zucchero semolato, in modo che si attacchi in superficie.

Una precisazione: di solito vengono chiusi e non rimangono aperti come i miei stile cannolo...  E gli si dà una forma leggermente a ferro di cavallo, da qui cavallucci!

2 commenti:

  1. ah ah troppo carino Franci!!!

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    1. ...gli piace da impazzire fare i taglietti sui cavallucci... ormai è lavoro suo ;)...

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