I cavallucci

Questi biscotti sono tipici di un piccolo paese della mia zona: Apiro (in provincia di Macerata). Si racconta che la ricetta migliore l'avessero le suore del convento del paese, che su ordinazione durante le feste di Natale li preparavano per chi li richiedesse. Ma non ho mai avuto il piacere di assaggiarli preparati da loro...
Sono veramente ottimi: l'esterno di pasta racchiude un ripieno di frutta secca che ha un gusto particolarissimo grazie alla sapa, un mosto d'uva cotto a lungo, con un filo di fiamma, fino a ridursi di 1/4 del suo volume. Uno sciroppo super naturale che si può usare per addolcire qualsiasi preparazione!
La ricetta, che uso da diversi anni, viene da "La cucina delle Marche" di Alessandro Molinari Prandelli.

2 pani e 1 ricetta...

Questa è una ricetta nata dal mio vizio di voler fare troppe cose in una volta sola… Anche se in realtà si tratta di un Pan Brioche e di un Pane Semintegrale che partono dallo stesso lievitino e poi dividono la loro strada… La lievitazione è mista, pasta madre e lievito di birra, per velocizzare un po’ i tempi. La pasta madre dà una grande morbidezza al pane e lo fa mantenere fresco per 4 o 5 giorni. Se lo tagliate a fette e lo riscaldate in forno per pochi minuti tornerà morbido come appena sfornato anche dopo giorni…

La mia variante dei "Sughetti"

Questo è un dolce tipico marchigiano del periodo della vendemmia. E' una sorta di polenta dolce preparata con il succo d'uva. Nel comune di Montecassiano (Macerata) si svolge in ottobre una sagra a tema, ma viene preparato anche nelle altre province. Vengono chiamati anche sciughetti (ad Ancona), o sughitti (a Macerata e Pesaro) o sapetti (ad Ascoli).
La preparazione è semplicissima, ma come tutte le ricette locali viene tramandata con diverse varianti.

L’ingrediente principale è il mosto d’uva che, vi raccomando, sia BIO! Deve essere fatto bollire, và schiumato e poi lasciato raffreddare. Ve lo potete procurare presso le aziende agricole che coltivano uva in periodo di vendemmia oppure lo potete preparare in casa schiacciando l’uva e filtrandone il succo. Fuori stagione utilizzo il succo d’uva che imbottiglio e metto sotto vuoto in autunno, ma lo potete reperire molto facilmente nei negozi di prodotti biologici.
Altro ingrediente è la farina di mais… e qui cominciano le varianti. Alcune massaie la usano di granatura più fine, altre più grossa, c’è chi non usa il mais, ma la farina di grano tenero… La mia ricetta prevede un mix!
Terzo ingrediente la frutta secca: di solito solo noci, ma c’è chi aggiunge mandorle, pinoli o anche semi di zucca!

Ingredienti:
1 lt di mosto d’uva o succo d’uva bio
100 gr di fioretto di mais
20 gr di farina di kamut
80-100 gr di frutta secca: noci, mandorle, pinoli.

Portare a bollore il mosto precedentemente filtrato. Per avere sughetti più dolci si può far bollire dolcemente per una mezzora. In questo modo si concentra, ma andrà nuovamente misurato per avere il litro previsto dalla ricetta.
Per evitare grumi togliete il mosto caldo dal fuoco per 5 minuti dopo che ha iniziato a bollire e quindi gettate la farina mescolando velocemente con una frusta.
Una volta portata a cottura la farina, mescolando spesso come si fa per la polenta, si unisce la frutta secca, lontano dal fuoco, si mescola bene e si stende in un piatto piano, leggermente bagnato, in uno spessore di circa 1-2 cm. Si lascia raffreddare (un'ora almeno) e poi si gusta tagliato fette o a losanghe.

Se preparato solo con la farina di mais e un ottimo dolce per le persone intolleranti al glutine ;)

Gelatina di Amarene

A richiesta di un caro amico, ingolosito dalla foto di apertura del mio blog, posto la ricetta di questa delicata gelatina. Si presta bene anche per la gelatina di fragole o altri frutti di bosco...
Vista la stagione ho utilizzato delle amarene BIO del mio giardino che ho congelato la scorsa primavera. …ma è decisamente meglio farla con la frutta fresca!

Strudel di mele

Una ricetta semplice per un dolce adorato da tutta la mia famiglia.... e non solo ;)

Da ragazza mia mamma ha collezionato dei fascicoli che poi ha fatto rilegare in 11 splendidi volumi dal titolo "Casa e cucina". Nel lontano 1964... Questa preparazione proviene appunto da uno di quei volumi che da bambina mi piaceva sfogliare! Molte ricette ancora le utilizzo perchè sono veramente ottime!
Ogni fascicolo conteneva un menù completo, dall'antipasto al dolce, poi una sezione chiamata "scuola di cucina" con foto che spiegavano in maniera molto efficace le preparazioni di base e quindi.... ta dan! una sezione sull'arredamento... molto molto "sixties", anni '60 da paura... da paura nel senso che le ambientazioni erano veramente terribili!! un mix di fòrmica, mobili rustici, rococò, tappezzerie floreali di dubbio gusto, divanetti Luigi (non sò che numero) veramente inguardabili...
e dulcis in fundo... la pagina sul galateo!! Regole e consigli per la perfetta "signora" di casa!!
Ma veniamo al nostro strudel.....

Ingredienti:farina "0" gr 300
zucchero integrale gr 100
3 uova (2 per la pasta, 1 per spennellare)
burro gr 120
uvetta gr 100
mandorle gr 50
noci sgusciate gr 50
pinoli gr 50
4 mele renette
1/2 bicchiere di latte (100 gr)
zucchero a velo, un pizzico di cannella, 1 limone.
La ricetta prevedeva anche 1 bicchierino di liquore che però io non metto...
ps - io uso tutti ingredienti rigorosamente BIO! Le mele renette sono perfette, ma si possono sostuire con mele di qualsiasi varietà, meglio se acidule e asprette. Anche mescolare delle pere è un ottima variante!

Si prepara la pasta con la farina, 70 gr di burro, 2 uova e il latte. Si lavora bene, si forma la palla e si lascia riposare 1 ora al fresco coperta da pellicola.

Si lavano bene bene le mele e si tagliano in 4 spicchi e poi a fettine (la ricetta prevedeva anche di sbucciarle ma io preferisco lasciare la buccia!!). Si mettono in una ciotola capiente e si unisce: il succo di limone e la sua scorza grattuggiata fine, lo zucchero, i pinoli, le mandorle e le noci tritate grossolanamente, la cannella e l'uvetta precedentemente ammollata (in poca acqua calda per una decina di minuti).

Si mescola bene, si copre e si lascia al fresco.
Intanto si accende il forno a 200°.
E qui viene il bello...
Si deve tirare la sfoglia, il più sottile possibile, in un rettangolo (circa cm 50x70).

Quindi aiutandosi con il mattarello si stende sopra ad una tovaglietta pulita che la contenga bene tutta.
Si scioglie il burro restante (50 gr) a fuoco molto dolce e si spennella su tutta la pasta.
Si distribuisce bene il ripieno di mele e frutta secca lasciando però una striscetta di circa 6 cm su 2 lati corti e di circa 10 cm su uno lungo.

Questo aiuta nella chiusura del rotolo ed evita al ripieno di uscire durante la cottura!
Ora con molta delicatezza si inizia ad arrotolare il tutto aiutandosi con la tovaglietta. Spero che dalle mie foto un pò si capisca: con una "botta" secca ma leggera si piega la prima striscia di circa 10/12 cm cercando di non schiacciare troppo (più aria resta e più lo strudel viene leggero).

Quindi si prosegue così fino a chiuderlo tutto.
A questo punto si fà scivolare (o rotolare) dalla tovaglietta su una placca da forno rivestita di carta oleata.

Di solito lo piego tipo ferro di cavallo per farcelo stare, ma si può anche dividere in due la pasta per formare due rotoli da affiancare sulla teglia.

Si spennella con uovo sbattuto per lucidare e per chiudere bene (io utilizzo solo l'albume)

Si inforna per circa 45 minuti a 200°. Una volta sfornato si spolvera di zucchero a velo!
E' ottimo servito tiepido ed accompagnato da una crema pasticcera o crema inglese! ... o da semplice panna montata!