giovedì 19 gennaio 2012

Gelatina di Amarene

A richiesta di un caro amico, ingolosito dalla foto di apertura del mio blog, posto la ricetta di questa delicata gelatina. Si presta bene anche per la gelatina di fragole o altri frutti di bosco...
Vista la stagione ho utilizzato delle amarene BIO del mio giardino che ho congelato la scorsa primavera. …ma è decisamente meglio farla con la frutta fresca!

Ma apriamo una parentesi…Anni fà girovagando per Ebay mi sono innamorata degli stampi inglesi per le gelatine! Sono veramente splendidi e in questi anni ne ho collezionati un discreto numero. I materiali sono diversi: anticamente si usava il legno, nell’epoca Vittoriana il rame stagnato internamente, poi la porcellana, nel ‘900 la ceramica ed il vetro.





Oggi si trovano facilmente di plastica e in silicone ma personalmente li detesto…Se vi interessa l’argomento gelatine e avete voglia di vedere magnifiche preparazioni:


È un sito inglese e gli inglesi con le gelatine - jellies - hanno anni di esperienza…

2ª Parentesi: COLLA DI PESCE
le dosi dipendono molto dalla marca che usate. E’ quindi consigliabile attenersi alle indicazioni che trovate sulla bustina perché variano molto.
Questa è una tabella che riporta alcune marche che ho usato e si riferisce alle preparazioni liquide (per bavaresi o mousse variano) :

Quella che uso adesso è la prima ed è BIO! eeeeh… SI! …esiste la colla di pesce bio, ma per ora riesco a reperirla sono in germania (da qui si capisce quanto io sia fanatica per il bio... hihi)


Comunque, è bio MA.... mi ha sempre lasciato un po’ perplessa il fatto che sia di origine animale, ossa di suino principalmente... La sostituzione con l’agar agar, vegetale, è possibile ma la consistenza cambia decisamente… L’ho provata e la gelatina risulta molto più “rigida” e non tremola con quell’effetto tipico che conosciamo… Anche al gusto è molto diversa… Insomma: a me non piace!

Ingredienti:
300 gr di amarene
120 gr di zucchero di canna
250 gr di acqua
il succo di mezzo limone
gelatina in fogli (colla di pesce) gr 10
(della marca Sobo che uso io - per le altre marche fate riferimento alla tabella o meglio ancora alle istruzioni sulla confezione!)

Preparazione:
Si sistemano frutta zucchero acqua e succo i limone in un pentolino e si porta a bollore lentamente. Si spegne e si lascia raffreddare. Si filtra (schiacciando leggermente per far passare solo il succo e non la polpa della frutta) con un colino molto fine d'acciaio e si misura. Si unisce acqua fino ad arrivare a ½ litro (con queste dosi ho ottenuto 0,4 lt di liquido, quindi ho aggiunto 0,1 lt d’acqua, ma dipende da quanto succo riuscite ad ottenere dal filtraggio della frutta).
Si mettono in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti almeno. Devono risultare morbidi. Si riscalda nuovamente il succo e, fuori dal fuoco, ci si aggiunge la gelatina ammollata che si deve sciogliere immediatamente. A questo punto per ottenere una gelatina “ultra” limpida (gli inglesi insegnano) bisognerebbe filtrarla nuovamente ma con una garza. A me questo passaggio sembra un po’ inutile e si spreca parte della preparazione… Di solito la rifiltro con un colino fine per essere sicura che non ci siano pezzetti di gelatina che non si sono sciolti (non dovrebbe capitare, ma con alcune marche tipo Pane e Angeli succede!)
Appena si raffredda si mette negli stampi e quindi in frigorifero per 6-8 ore.


E adesso viene il bello! Come si sforma una gelatina? La cosa può sembrare semplice, in realtà lo è, ma bisogna fare molta attenzione ai tempi.
Lo stampo và immerso in un bagnomaria d’acqua calda, ma non troppo (si rischia di romperlo per la differenza di temperatura!).


Dovrebbero bastare una quindicina di secondi, ma dipende dallo spessore dello stampo e dal materiale. Io provo ad infilare un dito sul bordo per vedere se la gelatina si stacca facilmente ma facendo attenzione a non rovinarla! Il problema è che se si lascia per troppo tempo si rischia di sciogliere la gelatina sul fondo e non avere più il bel disegno dello stampo mentre se si lascia per poco tempo si rischia di romperla tutta (ne esce una parte e l'altra resta sul fondo!)
Quindi si bagna leggermente il piatto su cui la si vuole posizionare, si toglie lo stampo dal bagnomaria, si asciuga, si inclina cercando di creare un po’ di vuoto lateralmente e quindi si rovescia cercando di sistemarla al centro del piatto (bagnare il piatto leggermente serve a farla scivolare meglio!)In questo caso ho utilizzato due stampi in vetro: uno classico con scanalature ed uno con un “ancora” un po’ marinaro (in realtà sarebbe più adatto per una gelatina salata a base di pesce ma l’ha scelto il mio piccolo Franci! … e se la scegli lui… è perfetta!!)


Ps – nel caso i cui sformandola si rompa tutta… (cosa che mi è appena successa con lo stampo rotondo!) siete sempre in tempo a risciolglierla e a rimetterla in frigorifero ;)

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