Il rinfresco della pasta madre...

L'argomento PASTA MADRE mi affascina molto ma  in realtà mi mette ancora tanti dubbi...
Ho iniziato anni fà a preparare la mia prima versione con risultati diciamo un pò deludenti, partendo da una ricetta trovata su un libro di alimentazione naturale. Quando poi ho avuto l'occasione di averne un pezzetto da un amico che di pane ne sà veramente molto - http://profumodilievito.blogspot.com - ho abbandonato il mio "esperimento" e ho continuato a rinfrescare e panificare seguendo i suoi preziosi consigli...
Recentemente ho anche scoperto che è frequente questo scambio di pasta. Che viene simpaticamente chiamato "spaccio". In questo blog troverete una "mappa" degli "spacciatori" di pasta madre: https://www.cucina-consapevole.it/mappa-spacciatori-pasta-madre/

Naturalmente sono disponibile a regalarne a chi ne volesse un pò ;)

Lo scopo di questo mio post è quello di spiegare brevemente come rinfresco il mio lievito madre... 

Se volete davvero informazioni professionali a riguardo vi suggerisco di consultare i siti dei miei amici e maestri Adriano Continisio e Paoletta Sersante:

http://profumodilievito.blogspot.com/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html

https://www.aniceecannella.com/gestione-del-lievito-madre-il-rinfresco/

https://www.aniceecannella.com/gestione-del-lievito-madre-solido/

Ingredienti per il rinfresco di 

100 gr di Pasta Madre

110 gr di farina*
55 cl d'acqua

* attualmente utilizzo una farina "0" - W400 di https://www.molinoagostini.it.
E' meglio utilizzare sempre lo stesso tipo di farina. Se proprio la si deve cambiare bisognerebbe farlo in maniera graduale... Sostituendo un 20% di farina per ogni rinfresco.

RINFRESCO:  spezzetto la pasta e la sciolgo con l'acqua - nella mia Kitchen Aid, ma può essere fatto a mano. Con un pò più di lavoro...

(NB Importante che l'ACQUA non contenga cloro, che non sia troppo "dura" ma neppure troppo "dolce" - ideale un acqua con un residuo fisso di 250 mg/l. E dovrebbe essere alla stessa temperatura della pasta, sui 22-23°.)

 

Unisco la farina, impasto fino ad ottenere una pasta liscia., formo una palla e la incido a croce.

La metto in una ciotola coperta con pellicola per circa 2,5/3 ore. Deve triplicare.

La ciotola la deve contenere bene in modo da permetterle di svilupparsi solo in altezza.

La croce dovrebbe piano piano aprirsi come nella foto qui sotto...

A questo punto è pronta per essere utilizzata.

Se non la devo usare subito, la lavoro un pò e la sistemo in un contenitore cilindrico della misura giusta  per contenerla. La sistemo in frigorifero chiusa bene (la chiusura deve essere + ermetica possibile).
Si conserva nella parte bassa, a 5-6° per 4-5 giorni, dopodiché va rinfrescata nuovamente.

La Marmellata di mandarini

Durante la stagione fredda ci piace ordinare gli agrumi in Sicilia. Ne consumiamo molti e devo dire che sono davvero "troppo più" buoni di quelli del supermercato o dei negozi locali. Un'azienda in particolare ci piace, perché raccoglie e consegna senza tanti passaggi ed evitando soste nelle celle frigo.

Si chiama https://www.bioinvio.it - ma ne trovate comunque altre sicuramente valide on line.

Tutto questo preambolo per spiegarvi che a inizio anno ne ho ordinati 7 chili - il minimo per questa ditta - e all'arrivo mi sono resa conto che erano davvero tanti!! Ricordando una marmellata assaggiata proprio in Sicilia ho voluto provare a rifarla. Con qualche trucco imparato ad un corso sulla preparazione delle confetture... 

NB - La ricetta è adattabile anche ad altri tipi di agrumi. Nel caso dei limoni bisogna far particolare attenzione ad eliminare bene tutte le pellicine bianche dalla polpa perché impediscono alla pectina di gelificare.

Tempo di preparazione: 2 ore circa + 4 ore di ammollo delle scorze (che si può evitare se piacciono amare)

Ingredienti per circa 7 vasetti da 200 gr:

-1,0 kg mandarini sbucciati e tagliati a piccoli pezzetti*

-200 gr di bucce lavate, pulite e tagliate in quarti - lasciate in ammollo in acqua fredda per almeno 4 ore

-300 + 150 gr di zucchero integrale chiaro

-succo di un limone

-gelificante per confetture (ho usato konfitura-biovegan - 22 gr/kg) 

*per ottenerne un kg ne ho puliti circa 1,4 kg. Va eliminata bene tutta la parte bianca delle pellicine esterne e gli eventuali semini.

In una pentola abbastanza capiente sistemare la polpa dei mandarini, 300 zucchero mescolato prima con la pectina, il succo di limone. Mescolare e porre in frigorifero.

Mettere le bucce di mandarino in una pentola con acqua sufficiente a coprirle bene. Portaree a bollore per una decina di minuti. Questa operazione serve ad ammorbidirle e a far perdere l'amaro. Potete ripeterla una seconda volta se all'assaggio vi sembrano ancora amare. 

In un pentolino mettere 200 gr d'acqua con 150 gr di zucchero. Mettere sul fuoco e appena inizia a bollire tuffarci i quarti di scorza dei mandarini, scolandoli dall'altra pentola dove sono stati sbollentati. Abbassare al minimo la fiamma e cuocere per circa 30 minuti. Scolare, e appena fredde tagliarle a listarelle sottili.

A questo punto togliere dal frigo la polpa con lo zucchero, mettere a fuoco vivace e portare a bollore come da istruzioni nella confezione - di solito 3 minuti per kg. Tuffare le scorzette e riportare a bollore, quindi spegnere ed invasettare. 

Io preparo i vasetti puliti bene e li passo una decina di minuti in forno a 120°. Quindi li riempio mentre sono ancora caldi con la marmellata bollente, chiudo con capsule con flip nuove, rimetto in forno a 100° per 25 minuti*. Spengo e lascio raffreddare in forno. 

* attenzione: non fidatevi del forno, tenetelo  d'occhio o meglio misurate la temperatura effettiva con un termometro a sonda perché se la temperatura supera i 100° potrebbero ribollire e far saltare le capsule rovesciando fuori la confettura e sarebbe un bel guaio... Se volete rischiare meno potete mettere a sterilizzare i vasetti a bagnomaria, sempre 25 minuti dal bollore.

Brioche alle pesche miele cannella e mandorle

Tempo di preparazione - 3 ore circa

Tempo di cottura - 30-35  minuti

Mi piace utilizzare in molti diversi la base per il mio pan brioche al kamut.

Trovate la ricetta qui se vi interessa:

http://ilpostodellevisciole.blogspot.com/search/label/Pan%20briosce%20con%20farina%20di%20kamut

E' davvero versatile, ci si possono fare cornetti semplici, ripieni, pan au chocolat, chioccioline con uvetta e noci. Lo scorso anno avendo davvero quintali di albicocche mi sono inventata queste roselline cotte negli stampini da muffin. Oggi l'ho provata in versione bauletto, ma sempre a rosellina e con le pesche.

Sono piaciute talmente tanto che non ho smesso più di sfornarle con tutti i tipi di frutta possibili!

Sono buonissime con le susine, con le mele e noci, con le pere... 

DOSI PER DUE BRIOCHE IN STAMPO PLUMCAKE DA 25x10 cm

oppure 24 PEZZI  IN STAMPINI DA MUFFINS

Ingredienti per il lievitino (pre-impasto)

150 gr di farina "0"

120 cl d'acqua

1 cucchiaino di malto di riso 

4 gr di lievito di birra

Mescolare il lievito di birra con il malto e un pò d'acqua, Scioglierlo bene aiutandosi con un cucchiaino. Unire tutta l'acqua e la farina e impastare bene. Coprire e lasciar riposare 40-45 minuti, a seconda della temperatura (in estate bastano 30 minuti, in inverno 45)

Ingredienti per l'impasto:

il lievitino

180 gr di farina di kamut

180 gr di farina di grano duro

60 gr di pasta madre appena rinfrescata (si può sostituire aggiungendo 40 gr di farina "0" e 20 gr d'acqua, e raddoppiando il lievito di birra)

180 gr di latte

60 gr di burro

1 uovo

2 cucchiai di zucchero di canna

2 cucchiai di miele

8 gr di sale

Per farcire 1 pan briosce (circa 600 gr di impasto):

1 pesca 

4 cucchiai di zucchero

4 cucchiaini di miele

50 gr di mandorle grattugiate fini ( meglio a scagliette)

Confettura di albicocche per spennellare all'uscita del forno.

In una ciotola sciogliere bene il miele e lo zucchero nell’uovo sbattuto. Unire il lievitino e la pasta madre ed impastare per qualche minuto. Unire la farina, le uova ed il latte a temperatura ambiente gradualmente, per ultimo il sale sciolto con qualche goccia di latte lasciato da parte. Lavorare l'impasto finchè diventa liscio e omogeneo. Unire il burro freddo a piccoli pezzetti per farlo amalgamare bene alla massa. Per facilitare l'assorbimento lavorarlo con una forchetta o una spatola per dargli la stessa consistenza dell'impasto, ma senza scaldarlo. Lavorare ancora per almeno 15 minuti, ribaltando spesso, quindi formare la palla e metterla a riposare  per 35/40 minuti in una ciotola coperta da pellicola.

Rovesciare delicatamente sul piano leggermente infarinato e allargare piano per non farlo smontare., formando un disco.

Quindi procedere a dare le pieghe -  come insegnato dal mio amico Adriano nel suo blog Profumo di Lievito

qui: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html

Lasciare riposare coperto a campana per ancora 35/40 minuti

Un secondo giro di pieghe e ancora riposo coperto 15 minuti.

Per un Pan Brioche procedere così:

dividire in 4 pezzi 500 gr di impasto (125 gr per pezzo) e stendere in strisce. Mettere uno strato di miele sottile , spolverare con un cucchiaino di zucchero e cannella, mandorle grattugiate e coprire con le pesche tagliate a fettine sottilissime, arrotolare, chiudere sotto premendo la roosellina (per evitare la fuoriuscita di miele e succo della pesca)  e sistemare in uno stampo per plumcake rivestito di carta da forno (cm 25x11x10)

Lasciare raddoppiare (per 45 minuti- 1 oretta).

15 minuti prima di cuocerlo, scaldare il forno a 180°, gettare qualche cubetto di ghiaccio sul fondo in una larga pirofila per formare il vapore. Infornare per 25-30 minuti ( 94-96° al cuore). Spennellare con confettura di albicocche appena sfornato.

Per le Brioche piccole a rosellina:

Stendere l'impasto in un lungo rettangolo, tagliare in strisce da circa 20x4 cm 

Procedere come sopra con miele, zucchero, pesche e mandorle (anche invertendo l'ordine).

Quindi arrotolare e mettere negli stampini da muffin imbrurrati e infarinati.

Stesso tempo di riposo. Cottura a 190° per 15.20 minuti.

Le Crepes flambèes ai frutti rossi

Questa ricetta l'ho vista preparare diverse volte in un ristorante sul lago di Comabbio, dal bravissimo chef Cesarino (il locale porta ancora il suo nome). Ero una bambina e mi affascinava molto vedere lui arrivare col carrellino al tavolo e dar fuoco a quelle crepes meravigliose nella padella di rame...
Questa è una mia interpretazione del dolce.

Ingredienti per 4 persone

Per le crepes:
250 ml latte
2 uova
125 gr di farina
un pizzico di sale

Per la preparazione:
2 arance bio (occorre usare anche la buccia, quindi devono essere non trattate)
5/6 zollette di zucchero
40 gr di burro
250 gr di frutti rossi (fragole, lamponi, mirtilli, ribes, more)
un bicchierino di liquore all'arancia (Cointreau, Grand Marnier, oppure Rhum aromatizzato con un pò di scorza d'arancia, se non ne avete)
Crema pasticciera (dose con 1 tuorlo, 125 ml latte, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di maizena, vaniglia, una scorzetta di limone)

Strofinate le zollette di zucchero sulla buccia di un arancia ben lavata e asciugata. Devono assorbire gli oli essenziali profumati della scorza.
Preparate la pastella delle crepes mescolando tutti gli ingredienti delle crepes. Io aggiungo il latte gradualmente, dopo aver mescolato le uova con la farina. Lasciate riposare una mezz'oretta.
Nel frattempo preparate la crema. Fate bollire il latte con una scorzetta di limone e un pezzetto di stecca di vaniglia. Battete tuorlo e zucchero. Unite la maizena e a filo in latte caldo, ma non troppo.
Filtrate, mettete sul fuoco a calore moderato e portate a cottura mescolando piano.
Preparate le crepes in un padellino piccolo. Con questa dose ne dovrebbero venire una dozzina.
In una padella antiaderente grande sciogliete il burro a fuoco lento e unite le zollette aromatizzate. Unite quindi il succo delle arance e cuocete a fuoco dolce per 4/5 minuti. In questo sciroppo inzuppate le crepes una ad una, inserendo un cucchiaio di crema e chiudendole in 4. Togliere dalla pentola lasciando sgocciolare bene lo sciroppo in eccesso nella pentola. Alzare il fuoco e buttare i frutti rossi puliti ed eventualmente tagliati (le fragole a fettine). Far rosolare bene per qualche minuto, quindi unire le crepe e buttare il liquore. Fiammeggiare un attimo e servirle calde calde...

Gnocchetti alla parietaria con ricotta salata

Ebbene si! La parietaria si può usare in cucina. Ed ha anche moltissime proprietà.

In una delle mie escursioni per erbe mi è stato consigliato da un  gentilissima esperta, Aurora Severini,  di usarla negli gnocchi. E non me lo sono fatta ripetere due volte 😁

La ricetta è veramente semplice. La quantità delle foglie è a vostra discrezione. Non ha un sapore molto coprente quindi potrete abbondare. Volendo può essere mescolata alle ortiche.

La Pizza di formaggio di nonna Liliana

La pizza di formaggio è una specialità marchigiana ed umbra che si prepara per le festività di Pasqua e per le scampagnate del primo di Maggio. E' un morbido pane arricchito di pecorino che si serve con affettati tipici, formaggi e fave fresche, ed è davvero squisita.
Questa ricetta è stata messa a punto da me e da mia suocera. La vera marchigiana era lei, io la "consulente" che la confondeva con le ricette del pane e l'uso della pasta madre. Devo dire che per come raccontava di non amare la cucina, invece era brava davvero! Per tanti anni ha sfornato la pizza di formaggio e noi ce la siamo gustata. Un'aggiustatina qui, una modifica là, ogni volta miglioravamo la ricetta.
Ci piaceva soffice e delicata di gusto, quindi cercavamo di utilizzare formaggi dal sapore non troppo deciso. In suo ricordo pubblico la nostra ultima versione...

ps- ho ritoccato il procedimento (non le dosi) dopo aver seguito una diretta della fantastica Paoletta di Anice e Cannella su Instagram che potete trovare qui:  https://www.instagram.com/tv/CNID4qAIUZY/

Gattò di patate con ragù taccole e formaggio

Una mia versione del gattò.
Chissà quante ce ne sono...
E' un piatto che si presta ad infinite varianti. Di solito lo preparo con prosciutto cotto, piselli e formaggio. Ma è un classico cucinarlo con gli avanzi del frigorifero. Oggi, avendo appena preparato del ragù e trovandomi già pronte delle taccole, ho pensato a questa versione.

Gnocchi dolci di patate

Potrebbe sembrare un dolce, ma invece si tratta di un primo piatto. Anche se difficilmente viene servito come tale.
La ricetta è semplice, l'impasto degli gnocchi di patate tradizionale viene farcito con della confettura. Li preparava mia nonna Silvana, che io purtroppo non ho mai conosciuto. A me sono arrivati dai racconti di mio padre. Pare la nonna avesse una grande passione per la cucina! Mi piace credere che l'abbia trasmessa lei a me 😄💗

Cheese cake ai frutti di bosco

Una torta leggera e fresca da preparare velocemente, senza cottura. Per la base uso biscotti integrali alla frutta secca, pochissimo burro giusto per compattarli, ma anche lasciando che si sbriciolino un pò. Senza gelatina e burro può diventare un ottimo dessert al cucchiaio da servire in monoporzioni!

Rose di Carnevale (Róże Karnawałowe)

Un alternativa scenografica alla classica forma delle chiacchiere di carnevale, con un impasto insolito, ma decisamente friabile e leggero. La ricetta è Polacca, suggerita dalla mia carissima amica Ewa.
Negli ingredienti si trovano la panna acida, facilmente reperibile ormai nei nostri supermercati, e lo spirito, alcool etilico usato per confezionare i liquori.
Si possono usare stampini tondi di diverse misure, oppure a fiore...

Frittatine dolci con uvetta e mele (Kaiserschmarren) ricetta modificata*

Queste frittatine veramente deliziose sono un dolce tipico austriaco che ho gustato molti anni fa per la prima volta in un rifugio di montagna. Sulle cime del Seceda in Sud Tirol... un posto stupendo! Sono così buone che per anni sono diventata matta per trovare le dosi giuste per prepararle proprio così come le aveva fatte la signora di Ortisei... Le mie venivano "buonine", ma non soffici dentro e croccantine fuori, gustose come le sue...
Allora via a chiedere la ricetta ai vari ristoratori (col cavolo che me la davano!!) via a cercare in libri e riviste... Ma alla fine modifica qui e modifica là i risultati erano sempre scarsetti. Allora ho avuto l'idea geniale! Cercare la ricetta sui siti austriaci! ...visto che la ricetta è loro chi meglio me la poteva dare? ...e penso di aver raggiunto finalmente le dosi soddisfacenti! Perlomeno ai miei più grandi critici culinari (i miei figli...) pare così! Non ricordo il nome del sito da cui l'ho presa, ho provato a ricercarlo, ma il tedesco proprio non lo mastico! Già è stata una fatica tradurla a suo tempo utilizzando un traduttore on line...

Gnocchetti di patate e zucca con ricotta salata

Adoro la zucca! Ed anche gli gnocchi. Quindi ho provato ad unirli in questa preparazione semplice semplice. Sono un alternativa piacevole ai classici gnocchi di patate, molto colorati e divertenti anche per i bambini!

Torta di crepes e frutti di bosco

Con le crepes si posso realizzare davvero molte ricette. Questa è decisamente la mia preferita!
E' molto semplice, si può preparare in anticipo e piace davvero a tutti. Perfetta direi.
Questa versione è con frutti di bosco, ma è deliziosa anche con le pesche e il mango a fettine.

Chitarrine al nero di seppia, alici, uvetta, pinoli, finocchietto... e "muddica atturrata"

Anni fa, durante un piacevole soggiorno in Sicilia, ho avuto il piacere di assaggiare la pasta con le sarde, e da allora mi diverto a riproporla a casa, anche modificando gli ingredienti. Ma non mancano mai la "passolina" - uvetta - il finocchietto selvatico, i pinoli, e la "muddica atturrata", gustosissimo pan grattato fatto tostare in poco olio fino a che non diventa dorato e croccante!
Spesso la preparo sostituendo le sarde con pesce spada oppure con alici come in questo caso.
Questa mattina avevo acquistato delle bellissime seppie e pulendole mi è venuto spontaneo usare il nero per prepararci un pò di pasta. Ed avendo comprato anche delle freschissime alici... Et voila!!
Una variante decisamente gustosa!

Muffin ai mirtilli, ai lamponi, all'arancia, al cioccolato e noci...

I muffin sono una delizia! Un must delle nostre colazioni in Fattoria. Posso essere farciti in molti modi e col tempo ho messo a punto una ricetta di base che può essere utilizzata per molte varianti. In modo da accontentare tutti i gusti...
Sono squisiti con i frutti di bosco, anche misti, con le visciole, con la confettura di arance o clementine. Ma sicuramente i più gettonati tra i bambini (e non solo) sono noci e cioccolato!
Vanno gustati caldi, quindi, se non spariscono subito,  il giorno seguente alla preparazione li potete passare in forno per qualche minuto! Basta tenerli in un contenitore ben sigillato. Si conservano per 3-4 giorni.
Occorrono uno stampo per muffin e dei pirottini in carta della misura adatta, se non preferite ungere ed infarinare lo stampo.
La ricetta base l'ho presa dal manuale "Muffin" della collana Cordon Bleu, Ed. Murdoch Books.

Il mio "Hummus" di Ceci

A grande richiesta inserisco questa semplice e veloce ricetta. E' una mia versione dell'hummus, più leggero di quello tradizionale, con poca crema di sesamo e con poco aglio. E' ottimo servito con l'aperitivo su una semplice bruschetta, con delle focaccine, con della pita o con i classici falafel.

I fantastici pancakes... di Adele!!

Ok, precisiamo subito: su ricetta rivisitata, trovata on line (non meglio specificata su Giallo Zafferano). L'autore ci scuserà, sebbene ignoto, ma è un vizio di famiglia, a quanto pare, modificare le ricette altrui. Proprio non ne possiamo fare a meno! Una correzione qui, un aggiuntina là.... (ha aggiunto farina integrale e aumentato un pochino la quantità, tolto il burro, regolato di conseguenza di latte).  Qualche prova per arrivare al risultato perfetto. Mania di perfezionismo? Ma no... direi più che è una grande passione per la cucina, che a quanto pare mia figlia ha ereditato. La faccina da mamma orgogliosa non c'è, ma se ci fosse sicuro che la metterei!!! (no, scusate, guardate la presentazione....)

Torta soffice di ciliege

Questi ultimi sono i mesi delle fragole, delle ciliege, delle amarene e delle visciole... per finire con le albicocche! ... e questa torta si presta bene ad essere realizzata con tutti questi tipi di frutta! ... ma questa volta per i miei ospiti ho scelto le ciliege...

Crostatine di farro con fragole e crema

Inizia la stagione delle fragole e da qui a giugno mi stuferò di vederne! Nel nostro orto abbiamo circa 200 piante e considerando che producono una media di 2 kg ciascuna capite bene che tra un mese non le sopporterò più! Tra confetture e dolcetti ne avrò per settimane...
Ma le prime fragole della stagione sono sempre graditissime... non si fà in tempo a lavarle che già spariscono nella pancia di qualche goloso!
Oggi ho preparato queste classiche crostatine per la colazione. Con la mia frolla un pò diversa, con farina di farro. La ricetta della frolla proviene da un corso sulle colazioni che ho seguito all'alberghiero di Senigallia, chef il simpaticissimo Giancarlo Rossi. Le ho poi farcite con una semplice crema pasticcera e ricoperte con le fragole e un velo di gelatina...

Quando tua figlia è vegetariana....: CROCCHETTE DI MIGLIO E VERDURE

....cucinare vegetariano, ma con gusto: una delle sfide che mi hanno accompagnato nell'ultimo anno, da quando Adele ha deciso di non mangiare più carne. Cosa che mi ha un tantino complicato la vita, perchè a casa nostra, diciamolo, le pretese sul cibo sono alte. La colpa è decisamente mia che ho abituato i miei figli ad una gran varietà di piatti. Accontentando i gusti di Lorenzo, amante della carne e del pesce, di Adele, che ama la cucina naturale e vegetariana, e di Francesco che.... è una vera DISPERAZIONE!! no verdure, no carne, assolutamente no pesce, no no no..... un disastro. Fosse per lui mangerebbe pasta in bianco e biscotti...