Torta di carote e mandorle

Sicuramente una delle mie torte preferite! Ma mi ci sono voluti molti tentativi per trovare la ricetta che fosse proprio "quella giusta"!! Adoro le mandorle ed anche il grano saraceno, e il mix con le carote... una bontà!
Ma di solito questa torta, proprio per colpa delle carote, mi veniva un po' pesantina... Allora ho pensato a questa soluzione, ispirata dalla ricetta della mia pasta genoise! E il risultato è direi quasi perfetto ;)

Ingredienti:
300 gr di carote (già pulite)
250 gr di mandorle
250 gr di zucchero di canna
70 gr di farina di grano saraceno
6 uova
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale

Tostate leggermente le mandorle in forno, fatele raffreddare e tritatele molto fini. Grattugiate le carote con una grattugia fine da verdure (non quella per il parmigiano). Stendetele su un vassoio con della carta da cucina e tamponatele in modo da asciugarle un pò. Scaldate il forno a 180° ed imburrate ed infarinate una tortiera a cerniera da 26-28 cm.
In una ciotola, adatta al bagno maria, mettete le uova intere, il sale e lo zucchero. Sistemate la ciotola sopra ad una pentola con acqua a bollore ed iniziate a sbattere bene con delle fruste elettriche. Appena il composto inizia ad intiepidirsi togliete la ciotola dal bagno maria e continuate a sbattere fino a che il composto non monti bene. Deve almeno triplicare di volume. A questo punto, molto delicatamente, mescolando dall'alto verso il basso unite in questo ordine: la farina di saraceno, la farina di mandorle, la scorza di limone, per ultime le carote. Versate nello stampo ed infornate per circa 40 minuti.

E' un ottima torta da colazione o merenda, ma può essere anche un particolare dessert se accompagnata da una crema pasticcera o al mascarpone.