Sformatini alle erbe di campo con fonduta di formaggi

E sì, ho un pò la fissa delle erbe! Non che prima non le usassi, ma adesso che mi stò "istruendo" in merito sono ancora più soddisfatta di utilizzarle nelle mie ricette! Il corso che stò seguendo al Gruppo Micologico Jesino sulla raccolta delle erbe spontanee mi stà veramente entusiasmando! E non immaginate quante sostanze utili contengano! Quindi buone e sane! E poi per raccoglierle si fanno bellissime scampagnate... insomma: W le erbe! Poi ho conosciuto persone simpaticissime!!
In questa ricetta ho utilizzato un misto di: grugni (Cicorium intybus) tarasacco (Taraxacum officinale) papaola (Papaver rhoeas) e ortiche (Urtica dioica).
Questi sformatini  prendono ispirazione da quelli che ho gustato tanti anni fà al  Ristorante Da Delfina ad Artimino, in provincia di Firenze. Mi sono documentata e ho visto che ancora lo fanno lo Sformatino di rape su salsa di fagioli...veramente ottimo! Anche se poi ho scoperto che la loro ricetta è un pò diversa dalla mia ;) Si possono realizzare anche con altri tipi di verdura: spinaci, bietole, ortiche, carote, cavolfiore. Sono molto carini anche a strati, ad esempio spinaci-carote-cavolfiore. Basta suddividere il composto e aggiungere le verdure cotte e sminuzzate finemente (anche con un mixer elettrico) per ottenere accostamenti diversi...

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempi di cottura: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone:
15 gr di burro
20 gr di farina
160 ml di latte
120 gr di ricotta
120 gr di erbe di campo cotte e strizzate bene (o altra verdura cotta)
3 uova
sale q.b.

Per la fonduta:
2 cucchiai di besciamella
150 ml di latte
150 gr di formaggi a piacere (del tipo che fonde)
sale q.b.


Scaldate il forno a 180°. In un pentolino sciogliete il burro piano, unite la farina, lasciatela "tostare" leggermente e quindi unite piano il latte mescolando con una frusta, per ottenere una besciamella. Versatela in una ciotola capiente dove aggiungerete la ricotta e le verdure. Mescolate bene e regolate di sale. Aggiungete i tuorli delle uova e mescolate ancora. Quindi montate a neve ferma gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Imburrate bene degli stampini da soufflè, passateli con del pane grattugiato molto fine. Versatevi il composto per 3/4 e sistemate gli stampini in una pirofila che riempirete poi di acqua bollente. Coprite con un foglio di carta stagnola e mettete in forno per circa 40 minuti (dipende dalla grandezza degli stampini, i miei sono grandini, cm, quindi 40 minuti sono necessari.

Mentre cuociono potete preparare la fonduta ai formaggi per accompagnarli.
In un pentolino a fuoco lento mettete 2 cucchiai di besciamella con 150 ml di latte e unite 150 gr di formaggio tenero a pezzetti piccoli. caciotta, asiago, scamorza fresca... basta che sia un formaggio dolce, potete anche mescolarne di diversi tipi) ed una cucchiaiata di parmigiano. Lasciate sciolgliere il tutto a fuoco molto basso fino a che non fila più e ha la consistenza di una cremina fluida. Assaggiate e se serve regolate di sale.

Un alternativa può essere una crema di fagioli cannellini (così la servono ad Artimino). Per la ricetta vi rimando alla mia pasta e fagioli perché è pressoché identica. L'unica differenza è che va' lasciata un po' più fluida aggiungendo più brodo di cottura. Ma anzi...  per i pigri di "click" riepilogo brevemente qui ;)

si saltano i fagioli cotti in un pò di salvia, cipolla e olio, si unisce qualche pomodorino maturo, si aggiunge un pò di brodo di verdura o acqua calda e quindi si passa il tutto al setaccio o al passaverdure, ma con la trama fine fine... Da leccarsi i baffi! Promesso!