Pan Briosce con farina di kamut

Questa ricetta la trovate anche nel post "Due pani e una ricetta", ma ho pensato di dividerla perchè qualcuno magari non vuole fare "2" pani ma solo 1....
E' un impasto a lievitazione mista - lievito di birra e lievito madre - abbastanza semplice da preparare. Il pane risulta molto soffice e gustoso, e contenendo lievito naturale dura diversi giorni. Basta scaldarlo in forno caldissimo o nel tostapane e torna morbidissimo.
Ottimo per la colazione con la marmellata o la crema di nocciole, adatto per accompagnare anche piatti salati, ad esempio del salmone affumicato. Se avanza, ma è difficile, è perfetto per preparare il Budino di Pane.
Può essere una buona base per preparare piccole briosce, pain au chocolat, girelle con uvetta o frutta secca, o semplici panini dolci.


Tempo di preparazione - 4 ore circa
Tempo di cottura - 1 ora

Ingredienti per il lievitino (pre-impasto)
150 gr di farina "0"
120 cl d'acqua
1 cucchiaino di maldo di riso o d'orzo
4 gr di lievito di birra

Mescolare il lievito di birra con il malto e un pò d'acqua, Scioglierlo bene aiutandosi con un cucchiaino. Unire tutta l'acqua e la farina e impastare bene. Coprire e lasciar riposare 40-45 minuti, a seconda della temperatura (in estate bastano 30 minuti, in inverno 45)

Ingredienti per l'impasto:
il lievitino
350 gr di farina di kamut
60 gr di pasta madre appena rinfrescata
(potete dare un occhio al mio post "Il rinfresco della pasta madre")
160 gr di latte
60 gr di burro
1 uovo
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di miele
4 gr di sale

In una ciotola sciogliere bene il miele e lo zucchero nell’uovo sbattuto. Unire il lievitino e la pasta madre ed impastare per qualche minuto. Unire la farina, le uova ed il latte a temperatura ambiente gradualmente, per ultimo il sale sciolto con qualche goccia di latte lasciato da parte. Lavorare l'impasto finchè diventa liscio e omogeneo. Unire il burro freddo a piccoli pezzetti per farlo amalgamare bene alla massa. Per facilitare l'assorbimento lavorarlo con una forchetta o una spatola per dargli la stessa consistenza dell'impasto, ma senza scaldarlo. Lavorare ancora per almeno 5 minuti, quindi formare la palla e metterla a lievitare (fino al raddoppio, circa 2 ore) in una ciotola coperta da pellicola.

Passato il tempo sufficiente al raddoppio dell'impasto lo rovescio delicatamente sul piano leggermente infarinato e lo allargo piano per non farlo smontare., formando un disco.
Quindi procedo a dare le pieghe in questo modo:
prendo un punto dal bordo e porto l'impasto al centro. 
Dei due angoli che si formano prendo quello di destra e lo porto al centro. Proseguo così fino a chiudere tutto al centro, ribalto l'impasto e formo una palla.
Quindi gli dò una forma leggermente allungata  e lo sistemo in uno stampo per plumcake rivestito di carta da forno (cm 31x11x10)

Per evitare che la superficie si asciughi và coperto, con una ciotola molto grande o con carta trasparente. Io utilizzo dei grandi  sacchetti puliti che cerco di riempire d’aria e poi fermo sotto allo stampo… formando una sorta di camera di lievitazione. Lascio raddoppiare per 1 oretta.

15 minuti prima di cuocerlo, scaldo il forno a 250°, getto qualche cubetto di ghiaccio. Inforno per 15 minuti quindi abbasso il forno a 200° e continuo la cottura per altri 45 minuti.