Le ciambelle marchigiane con il mosto ... secondo Gentilina

Questa ricetta mi è stata data anni fa' da Gentilina, la cuoca che deliziava con la sua cucina i bimbi della scuola materna di Rosora (frequentata da tutti e tre i miei figli).
In tempo di vendemmia sfornava queste squisite e sofficissime ciambelle, una sorta di pane dolce, preparato con il succo d'uva, l'olio d'oliva extra vergine d'oliva e profumati semi d'anice.
Queste squisitezze possono essere anche affettate e asciugate in forno per essere conservate a lungo. In questo caso vengono chiamate Biscotti di Mosto, anche se spesso nei forni locali le ciambelle vengono chiamate biscotti ...  O_o  in effetti ho ancora un pò di confusione a riguardo.
Comunque, la Sagra dei Biscotti di Mosto (che poi in questo caso sono ciambelle!) si tiene nel nostro comune, Serra San Quirico, la seconda domenica di ottobre. Quest'anno ne hanno sfornate a migliaia! Tutte sparite prima che calasse la sera...
questo la dice lunga sul fatto di quanto siano buone!
Vengono servite con la crema di nocciole e cioccolata, ma io decisamente le preferisco con la confettura di visciole 😀

La ricetta che segue è stata un pò modificata rispetto alla sua. Ho diminuito la quantità del lievito di birra (l'ho dimezzata e ho aggiunto la pasta madre) ed anche lo zucchero (era 80 gr) visto che il nostro mosto è già dolcissimo. Le preparo anche durante l'anno utilizzando il succo d'uva in bottiglia. Lo trovate facilmente nei negozi bio, ma potete prepararlo da sole spremendo l'uva in stagione e mettendo poi il succo a sterilizzare in vasi o bottiglie, con lo stesso procedimento della passata (25 min a bagnomaria dal bollore e poi lasciate raffreddare nell'acqua).

Tempo di preparazione: 6 ore circa, comprensive di lievitazione e cottura.

Ingredienti:

300 gr di farina di kamut (và benissimo anche una "00")
200 gr di farina manitoba
(una volta pesate miscelatele insieme)
250 ml di mosto fresco (succo d'uva)
12 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di malto di riso (facoltativo)
60 gr di pasta madre (in alternativa potete non metterla e portare la dose del lievito di birra a 20 gr)
1 uovo
20 gr di zucchero
20 gr di miele
50 gr d'olio Extra Vergine d'Oliva
10 gr di semi d'anice
50 gr di uva passa
un pizzico di sale (6 gr ca)

Mescolate il lievito di birra con il malto di riso e 120 ml di mosto. Unite 150 gr di farina, impastate brevemente, quindi lasciate lievitare una mezz'oretta. Potete procedere a mano o con l'impastatrice, in ogni caso unite la pasta madre a pezzetti e quindi in sequenza: l'uovo mescolato con lo zucchero e 100 gr di farina (separati, non dovete mescolare uovo e farina...), lavorate fino ad assorbimento, il restante mosto, 150 gr di farina e un pizzico di sale, fate assorbire bene impastando, infine l'olio d'oliva versato a filo e gli ultimi 100 gr di farina aggiunti gradualmente alternandola all'olio.
Quando l'impasto è bene elastico unite i semi d'anice e se volete l'uva passa (precedentemente ammolllata in acqua tiepida), ponete quindi a riposare fino al raddoppio. Non vi scoraggiate se la lievitazione è lenta!
A questo punto allargate l'impasto sulla spianatoia a formare un disco, molto delicatamente.

Partendo da un punto del bordo portatelo al centro, quindi proseguite portando al centro ogni angolo che si forma sulla vostra destra

 (se non mi sono spiegata potete vedere QUI, trovate le spiegazioni mooolto dettagliate del mio amico Adriano!). Ribaltate delicatamente la pasta e datele una bella forma tonda e lasciatela riposare la per una decina di minuti. Quindi suddividetela in palline del peso di circa 80 gr,

Dalle palline formate dei serpentelli che poi annoderete semplicemente

...a formare una ciambellina

Posate le ciambelline su una teglia ricoperta di carta da forno, coprite con un altra teglia oppure utilizzate un grande saccchetto di plastica per formare una specie di camera di lievitazione. E' importante che non si asciughino in superficie. Dopo circa un ora (dovrebbero quasi raddoppiare di volume) accendete il forno a 220° (forno a gas a 250°). Mettete una grande teglia sul fondo del forno e buttateci una manciata di cubetti di ghiaccio per formare vapore.

Spennellate le ciambelle con uovo sbattuto, infornate e abbassate la temperatura dopo 10 minuti a 180° (forno a gas a 200°). Devono cuocere in tutto 20-25  minuti ma dipende molto dal forno.

Potete anche preparare un unico pane da sistemare in uno stampo a cassetta. A me piace formarlo a treccia.
Lo potete infornare quando raggiunge il bordo dello stampo. 15 minuti a 200°, quindi 180° per altri 45 minuti.